Kaju Nedir?

Kaju, dünya çapında en popüler ve yaygın olarak tüketilen kuruyemişlerden biridir. Kendine has hafif tatlı tadı, kremsi dokusu ve bükülmüş C harfini andıran şekliyle bilinir. Genellikle bir çerez olarak tek başına tüketilse de hem tatlı hem de tuzlu tariflerde çok yönlü bir bileşen olarak mutfaklarda yer bulur. Botanik açıdan oldukça ilginç bir yapıya sahip olan kaju, aslında bir ağacın meyve sapının ucunda yetişen bir tohumdur. Bu özelliği, onu diğer pek çok kuruyemişten ayırır. Besleyici profili, sağlık üzerine potansiyel etkileri ve mutfaktaki esnek kullanımı, kajunun küresel popülaritesinin temel nedenleridir. Kaju, aslında sakız ağacıgiller ailesine ait olan Anacardium occidentale isimli tropikal bir ağacın ürettiği bir tohumdur. Bu ailede mango ve antep fıstığı gibi bitkiler de bulunur. Ağacın kendisi, kaju elması olarak bilinen etli ve sulu bir meyve sapı üretir. Kaju tohumu (yani tükettiğimiz kuruyemiş), bu kaju elmasının hemen altında, kendine ait sert bir kabuk içinde büyür. Dolayısıyla, kaju teknik olarak bir tek çekirdekli meyve tohumudur, fındık veya yer fıstığı gibi botanik anlamda gerçek bir yemiş değildir. Ancak bu teknik ayrım, onun mutfaktaki ve ticari alandaki kuruyemiş statüsünü değiştirmez.

Kaju Meyvesi (Kaju Elması) Nedir?

Birçok tüketicinin farkında olmadığı bir gerçek, kaju kuruyemişinin aslında kaju elması adı verilen bir yalancı meyvenin parçası olduğudur. Kaju ağacı çiçek açtıktan sonra, çiçek sapı şişmeye ve etlenmeye başlar. Bu yapı, sarı, turuncu veya kırmızı renklerde olabilen, armut şeklinde veya oval, sulu ve etli bir yapıya dönüşür. Bu, kaju elmasıdır. Botanik olarak gerçek bir meyve değil, şişkinleşmiş bir meyve sapıdır; ancak görünüşü ve kullanımı nedeniyle meyve olarak anılır. Kaju elmasının altında, asıl botanik meyve olan sert kabuklu yapı (kaju fıstığı) bulunur. Kaju elması, son derece sulu ve tatlı-mayhoş bir tada sahiptir. Ancak bu meyvenin çok önemli bir dezavantajı vardır: Hasattan sonra çok çabuk bozulur. Kabuğu o kadar incedir ki, toplandıktan sonra sadece 24 ila 48 saat içinde fermente olmaya başlar. Bu nedenle taze kaju elmasının üretildiği bölgelerin dışına taşınması ve ihraç edilmesi neredeyse imkansızdır. Üretici ülkelerde ise kaju elması taze olarak tüketilir, suyu sıkılır veya reçel, marmelat ve hatta fermente edilerek alkollü içecek yapımında kullanılır. Tüketilen kuruyemişin aslında böyle bir yapıya bağlı olması, kajunun ne kadar özel bir bitki olduğunu gösterir.

Kaju Nasıl Elde Edilir?

Tüketicilerin raflarda gördüğü ayıklanmış, kavrulmuş kaju, aslında oldukça karmaşık ve yoğun bir işleme sürecinin son ürünüdür. Kaju tohumu, kaju elmasının altından toplandıktan sonra çiğ kaju olarak adlandırılan, sert bir dış kabuk içinde bulunur. Bu dış kabuk, kajunun ait olduğu sakız ağacıgiller ailesinin birçok üyesinde bulunan bir özellik taşır: Kabuk, uruşiol adı verilen, cildi ciddi şekilde tahriş edebilen ve yakabilen zehirli bir reçine içerir. Bu madde, zehirli sarmaşıkta bulunan tahriş edici maddenin aynısıdır. Bu nedenle, kaju asla kabuğuyla birlikte satılmaz veya tüketilmez.

İşleme süreci, bu zehirli yağın nötralize edilmesi ve tohumun güvenle çıkarılması üzerine kuruludur.

1. Kurutma: Toplanan kabuklu kajular önce güneşte kurutularak nem oranları düşürülür.
2. Buharda Pişirme veya Kavurma: Kabuklu kajular, içlerindeki zehirli yağı açığa çıkarmak ve nötralize etmek için yüksek ısıya maruz bırakılır. Bu genellikle buharda pişirme (daha modern ve güvenli) veya açık ateşte kavurma (daha geleneksel) yöntemleriyle yapılır. Bu işlem sırasında açığa çıkan duman da tahriş edici olduğundan, işlemin çok dikkatli yapılması gerekir. Piyasada çiğ kaju olarak satılan ürünler bile, aslında bu zehirli yağdan arındırılmak için mutlaka bu ısı işleminden (genellikle buharda pişirme) geçirilmiştir. Tamamen işlenmemiş kaju tüketmek tehlikelidir.
3. Kabuk Kırma (Ayıklama): Isıl işlemden sonra sert dış kabuk, genellikle özel el aletleri veya mekanik makineler kullanılarak dikkatlice kırılır. İşçilerin, kalan yağ kalıntılarına karşı koruyucu eldivenler giymesi gerekebilir.
4. Zar Soyma: Kabuk kırıldıktan sonra, tohumun üzerinde hala ince, kağıdımsı bir iç zar bulunur. Bu zarın çıkarılması için kajular tekrar hafifçe kurutulur veya ısıtılır ve ardından soyulur.
5. Sınıflandırma: Son olarak, elde edilen kaju içleri bütünlüklerine (bütün, yarım, kırık), boyutlarına ve renklerine göre sınıflandırılır ve paketlenir.

Kajunun Besin Değeri

Kaju, enerji yoğun bir besin olarak kabul edilir; yani küçük bir porsiyonunda önemli miktarda kalori ve besin ögesi barındırır. Bu besin profili, onu dengeli bir diyetin değerli bir parçası yapar. Kajunun besin değerleri, özellikle sağlıklı yağlar, protein, vitaminler ve mineraller açısından zengindir. Yaklaşık 30 gram (yaklaşık bir avuç) çiğ kaju, ortalama olarak 160-170 kalori içerir. Bu kalorinin büyük bir kısmı yağlardan gelir. Ancak kajudaki yağın önemli bir bölümü, kalp sağlığı için faydalı olarak kabul edilen tekli doymamış yağ asitlerinden (özellikle oleik asit) oluşur. Bu, zeytinyağında da bulunan ana yağ asidi türüdür. Ayrıca bir miktar çoklu doymamış yağ da içerir.

Kaju, bitkisel bazlı iyi bir protein kaynağıdır. 30 gramlık porsiyonu, yaklaşık 5 gram protein sağlar. Bu, özellikle vejetaryen ve vegan beslenme düzenlerinde protein alımını desteklemek için önemlidir. Karbonhidrat içeriği diğer kuruyemişlere göre orta düzeydedir ve bir miktar diyet lifi de içerir.

Mineraller açısından kaju gerçek bir güç merkezidir. Özellikle bakır açısından son derece zengindir; tek bir porsiyon günlük bakır ihtiyacının büyük bir kısmını karşılayabilir. Bakır, enerji üretimi, demir metabolizması, bağışıklık sistemi fonksiyonları ve sinir sisteminin sağlığı için kritik bir mineraldir. Kaju ayrıca, kemik sağlığı, kas ve sinir fonksiyonları için hayati önem taşıyan magnezyum ve mangan açısından da mükemmel bir kaynaktır. Çinko, fosfor ve demir içeriği de kayda değerdir. Vitaminler açısından ise K vitamini ve B grubu vitaminlerini (özellikle B6) içerir.

Kaju Yağı ve Kullanım Alanları

Kajudan elde edilen yağ, bitkinin daha az bilinen ancak değerli bir başka ürünüdür. Kaju yağı, genellikle kaju tohumlarından soğuk presleme veya çözücü ekstraksiyonu yoluyla elde edilir. Genellikle açık sarı renkte ve hafif, tatlı, fındıksı bir tada sahip olan nötr bir yağdır. Mutfakta kaju yağı, yüksek bir dumanlanma noktasına (yaklaşık 200°C) sahip olmasıyla öne çıkar. Bu özellik, onu soteleme, hafif kızartma ve fırınlama gibi yüksek ısı gerektiren pişirme yöntemleri için uygun bir seçenek haline getirir. Nötr lezzeti, diğer yiyeceklerin tadını bastırmaz, bu da onu salata sosları ve marineleme için de iyi bir temel yağ yapar. Besin profili açısından, kaju kuruyemişinin kendisine benzer şekilde, tekli doymamış yağlar (oleik asit) bakımından zengindir. Kaju yağı sadece mutfakta değil, kozmetik endüstrisinde de kullanılır. Yüksek oranda oleik asit ve E vitamini içeriği sayesinde cilt için iyi bir nemlendirici olarak kabul edilir. Cilt tarafından kolayca emilir ve yağlı bir his bırakmaz. Cilt bakım ürünlerinde, masaj yağlarında ve saç bakım ürünlerinde yumuşatıcı ve besleyici bir bileşen olarak bulunabilir. Cilt elastikiyetini artırmaya ve saçları nemlendirmeye yardımcı olduğu belirtilir.

Kaju Nasıl Saklanmalıdır?

Kajunun raf ömrünü ve tazeliğini korumak için doğru saklama koşullarının sağlanması önemlidir. Kaju, yüksek oranda yağ içerir ve bu yağlar, özellikle doymamış yağlar, havaya, ışığa ve ısıya maruz kaldıklarında oksitlenebilir (bozulabilir). Bu durum kajunun tadının acılaşmasına ve bayatlamasına neden olur.

En ideal saklama yöntemi, kajuyu hava geçirmez bir kapta saklamaktır. Bu, oksijenle temasını keserek oksitlenme sürecini yavaşlatır. Saklama kabının yeri de kritiktir. Kaju, serin, kuru ve karanlık bir yerde muhafaza edilmelidir. Doğrudan güneş ışığı alan veya fırın gibi ısı kaynaklarına yakın bir yer, bozulmayı hızlandırır. Oda sıcaklığında, kiler gibi bir yerde saklanan kaju, genellikle birkaç ay boyunca tazeliğini korur.

Raf ömrünü önemli ölçüde uzatmak için kaju buzdolabında saklanabilir. Hava geçirmez bir kapta buzdolabında saklanan kaju, altı aya kadar dayanabilir. Daha da uzun süreli saklama için dondurucu ideal bir seçenektir. Kaju, hava almayan bir dondurucu poşetinde veya kabında dondurulduğunda, bir yıla kadar kalitesini koruyabilir. Dondurulmuş kajular, tüketilmeden önce oda sıcaklığında çözdürülebilir veya doğrudan tariflerde kullanılabilir. Kavrulmuş kajular, çiğ kajulara göre yağları daha kararsız hale geldiği için biraz daha hızlı bozulma eğiliminde olabilir.