Leblebi Nasıl Yapılır?

Leblebi, temelde nohutun belirli işlemlerden geçirilerek kavrulmasıyla elde edilen, Türkiye'nin en köklü ve sevilen kuruyemiş çeşitlerinden biridir. Besleyici değeri yüksek ve doyurucu bir atıştırmalık olan leblebi, basit bir gıda gibi görünse de üretimi, ciddi bir uzmanlık, sabır ve emek gerektiren çok aşamalı bir süreci kapsar. Bu süreç sadece nohutun ısıtılmasından ibaret değildir; ıslatma, dinlendirme, tavlama ve aşamalı kavurma gibi pek çok kritik adımı içerir. Leblebi üretiminin kalitesi, kullanılan hammaddeden, yani nohuttan başlar ve her bir işlem adımının titizlikle uygulanmasına bağlıdır.

Leblebi Üretiminde Doğru Nohut Seçimi

Leblebi üretim sürecinin başarısı, doğrudan hammadde seçimine bağlıdır. Her nohut türü bu üretim için elverişli olmadığından, leblebilik nohut olarak adlandırılan özel niteliklere sahip tanelerin kullanılması zorunludur. İdeal nohut öncelikle dolgun ve iri taneli olmalıdır. Bu standardizasyon, kavurma işleminin homojen olmasını ve nihai ürünün görsel kalitesini sağlar. Kabuk yapısı bir diğer kritik faktördür. Leblebilik nohudun kabuğu, ıslatma ve dinlendirme aşamalarında dağılmamalı, ancak son kavurma esnasında gövdeden kolayca ayrılabilmelidir. Özellikle Sarı Leblebi üretiminde, nihai ürünün parlak ve iştah açıcı bir renk alması için açık renkli ve pürüzsüz taneler tercih edilir. Tedarik edilen nohutlar, üretim tesisine ulaştığında öncelikle yabancı maddelerden (taş, toprak vb.) arındırılmak için bir temizleme işlemine tabi tutulur. Takiben kalibrasyon makineleri kullanılarak boyutlarına göre sınıflandırılırlar. Sadece leblebi üretimi için uygun boyutta ve kalitede olan taneler bir sonraki aşamaya geçirilir. Bu titiz seçim süreci, nihai ürünün standart ve yüksek kalitede olmasının temelini oluşturur.

1. Aşama: Islatma (Tavlama)

Seçilen ve temizlenen kaliteli nohutlar, üretim sürecine ilk olarak ıslatma işlemiyle başlar. Bu aşamaya tavlama da denilmektedir. Islatma, nohut tanelerinin su çekerek yumuşamasını ve bir sonraki ısıtma işlemi için hazırlanmasını sağlar. Nohutlar, boyutlarına ve cinslerine bağlı olarak belirli bir süre su içerisinde bekletilir. Bu süre genellikle 18 ila 24 saat arasında değişebilir. Islatma işlemi, nohudun iç yapısının değişmeye başlaması ve nişastanın su alması için kritik öneme sahiptir. Yetersiz ıslatma, nohudun kavurma sırasında sert kalmasına; aşırı ıslatma ise dağılmasına neden olabilir. Bu nedenle suyun sıcaklığı ve ıslatma süresi ustalıkla ayarlanmalıdır.

2. Aşama: Birinci Isıtma ve İlk Dinlendirme

Islatma işlemi tamamlanan nohutlar, sudan çıkarılır ve ilk ısıtma işlemi için özel olarak tasarlanmış fırınlara veya geleneksel yöntemlerde tava adı verilen saclara alınır. Bu ilk ısıtma işlemi, bir pişirme değil, daha çok nohudun içerisindeki nemin bir kısmını atmasını ve kabuğunun hafifçe gevşemesini sağlayan bir ön kavurma işlemidir. Nohutlar, sürekli karıştırılarak veya dönen kazanlarda belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır.

Bu ısıtma işlemi tamamlandıktan sonra, nohutlar hemen soğutulmaz. Bunun yerine, leblebi üretiminin en kritik aşamalarından biri olan dinlendirme sürecine alınır. Isıtılan nohutlar, özel çuvallara doldurulur ve havadar, serin ve kontrollü bir ortamda bekletilir. Bu dinlendirme süresi, leblebinin çeşidine ve üretim reçetesine göre değişiklik gösterir. Genellikle bu süre minimum 15-20 gün sürer; bazı kaliteli leblebi üretimlerinde bu sürenin 40 güne kadar çıktığı bilinmektedir.

Dinlendirme süreci nohudun olgunlaşması olarak tabir edilebilir. Bu bekleme süresi boyunca, nohut tanesinin içindeki nem, merkeze doğru çekilir ve tanenin tamamına homojen bir şekilde yayılır. Nohut, dıştan içe doğru yavaşça kururken, iç yapısındaki lezzet bileşenleri gelişir. Bu süreç leblebiye o kendine has gevrek yapısını ve tadını veren en önemli sırdır. Eğer bu dinlendirme süresi yeterince uzun tutulmazsa, leblebi kavrulduğunda içi yumuşak kalır veya istenen gevrekliğe ulaşamaz.

3. Aşama: İkinci Isıtma (Kavurma Hazırlığı)

Uzun dinlendirme sürecini tamamlayan nohutlar, artık ana kavurma işlemine hazırdır. Ancak bu nohutlar, dinlenme sürecinde oldukça sertleşmiştir. Bu sertliği bir miktar kırmak ve son kavurma işlemine hazırlamak için nohutlar tekrar hafifçe nemlendirilir veya çok kısa bir süre suya batırılıp çıkarılır. Bu işleme ikinci tavlama denir. Bu işlem nohut kabuğunun son kavurma sırasında gövdeden tamamen ayrılmasını kolaylaştırır. Nemlendirilen nohutlar, genellikle odun ateşinde veya modern tesislerde kontrollü ısıtma sistemlerinde tekrar ısıtılır. Bu ikinci ısıtma, ilkinden daha yoğundur ve nohut tanelerinin iç yapısını son kavurmaya hazırlar. Bu aşama, kabukların iyice gevşemesini ve çatlamaya başlamasını sağlar.

4. Aşama: Ana Kavurma ve Kabuk Ayırma

Leblebi üretiminin son ve en belirgin aşaması ana kavurma işlemidir. Bu aşamada nohutlar yüksek sıcaklıktaki özel kavurma makinelerine alınır. Geleneksel yöntemde bu işlem, içi kum, kül veya özel taş parçacıkları dolu tavalarda yapılırken, modern tesislerde dönen tamburlu fırınlar kullanılır. Yüksek ısı (genellikle 120°C ila 150°C arası) ile temas eden nohut taneleri, aniden genleşir. Bu genleşme, dinlendirme ve ikinci tavlama sayesinde gevşemiş olan kabukların patlayarak gövdeden ayrılmasına neden olur. Bu işlem sırasında nohutlar, o bilinen altın sarısı rengini alır ve içindeki nişasta tamamen pişerek gevrek bir yapıya kavuşur. Kavurma süresi ve sıcaklığı, leblebinin rengini ve sertliğini doğrudan etkiler. Bu ayar, leblebi ustasının tecrübesine bağlıdır. Kavurma işlemi tamamlandığında, nohutlar hızla fırından çıkarılır. Kavrulmuş leblebiler ile ayrılan kabuklar bir aradadır. Bu karışım özel eleklere veya hava üflemeli ayırma sistemlerine (savurma makineleri) dökülür. Hafif olan kabuklar hava akımıyla uçuşarak ayrılırken, daha ağır olan leblebi taneleri aşağıya düşer. Bu işlem sonucunda temiz, kabuksuz ve parlak sarı leblebiler elde edilir.

Leblebi yapımı, basit bir kavurma işleminden çok daha fazlasıdır. Hammadde seçiminden başlayarak, ıslatma, günler süren dinlendirme ve çok aşamalı kavurma teknikleri ile birleşen, derin bir tecrübe ve ustalık gerektiren bir zanaattır. Her bir tanede, nesiller boyu aktarılan bu emeğin ve sabrın izleri bulunmaktadır.